KULINARIKA

OSNOVNI NAČINI PRIPRAVE RIB

Kolikor kuharjev, toliko je načinov priprave rib in morskih sadežev. Če se boste držali nekaterih osnovnih zakonitosti in receptur, vaša slovesna večerja zagotovo ne bo šla po zlu. Zato na tem mestu navajamo nekaj najosnovnejših načinov priprave rib v kulinariki.

Kuhane ribe | Ocvrte ribe | Ribe na žaru | Ribe na vroči plošči   Ribe v omaki | Ribe v pečici | Ribe v soli | Ribe v foliji | Dušene ribe |Ribe v pari | Ribe po mlinaričino |

kuhinja_0

KUHANE RIBE

Sestavine za 1 kg rib:

4 l vode

20 g grobe morske soli

50 g čebule

100 g  zelene

20 g peteršilja

50 g korenja

½ limone

1 lovorov list

1 kozarec suhega belega vina

Vse sestavine segrejemo, vanje damo ribo in kuhamo 20 minut. Riba je kuhana, ko ostanek hrbtne plavuti z lahkoto izvlečemo. Če je mogoče, kuhamo ribe v podolgovati posodi, ki ima na dnu rešeto, saj z njim lažje dvignemo ribo iz posode in jo preložimo na krožnik. Juho oziroma tekočino, v kateri smo kuhali ribe, lahko uporabimo kot odlični fond za omake, rižote in podobno.

OCVRTE RIBE

Najlepše se ocvrejo majhne ribe, Ribe, ki tehtajo več kot 100g, narežemo na kose. Najprej jih očistimo in oluskamo, nato pa jih za cvrenje pripravimo na več načinov.

Če želimo ponuditi hrustljavo ocvrte ribe, jih najprej namočimo za eno uro v mleko, nato obrišemo s papirno brisačo do suhega, potresemo z moko in ocvremo.

Ribje filete pomokamo, jih potegnemo skozi jajce, stepeno s soljo, povaljamo v drobtinah in ocvremo v maščobi iz polovice olja in polovice masla. Filete inčunov, skuš, trlj in sardel potegnemo skozi stepeno jajce, jih povaljamo v mešanici, pripravljeni iz 100g drobtin in nastrganega parmezana, ščepca soli in muškatnega oreščka, nato pa jih ocvremo v vročem olju.

RIBE NA ŽARU

Za pečnje na žaru so primerne predvsem večje ribe, težje od 100 g. Očiščene, neoluskane ribe naložimo na vroč žar, ki naj bo 10 cm nad žerjavico. Pečene ribe potopimo za kakšno minuto v salamuro, ki smo jo pripravili iz 5 l vroče vode, 100 g grobe morske soli, 10 strokov česna, feferona in dveh žlic sesekljanega peteršilja. Nato jih otresemo in postrežemo.

Bolj “običajen” način priprave je, da ribe očistimo, oluskamo in osušimo ter jih osoljene položimo na vroč žar.

RIBE NA VROČI PLOŠČI

Za pečenje na plošči so primerne predvsem manjše ribe, ki tehtajo manj kot 100 g. Ribe očistimo, oluskamo, osušimo s krpo in jih narahlo namažemo s sončničnim oljem ali oljem oljne repice. Ribe položimo na ploščo in jih po petih minutah obrnemo. Če je riba pečena preverimo na naslednji način: z dvema prstoma potegnemo eno od hrbtnih kosti; če jo zlahka odločimo, je riba pečena. Pečene ribe osolimo in postrežemo z rezinami limone.

RIBE V OMAKI

V omaki lahko pripravljamo vse vrste rib, za osnovni recept omake pa potrebujemo oljčno olje, česen, paradižnik, sol, lovor in suho belo vino. Pri nekaterih receptih dodamo tudi različne vrste zelenjave.

RIBE V PEČICI

V pečici lahko pečemo vse vrste rib, primernejše pa so večje ribe. Očiščene in oluskane ribe, cele ali narezane na filete, solimo, potresemo z moko (ali tudi ne), namažemo z maslom, pokapljamo z nekaj kapljicami oljčnega olja in belega vina, jo obložimo z vejico svežega rožmarina in pečemo v pečici, ogreti na 180°C.

RIBE V SOLI

Poznamo dva načina priprave rib v soli.

V pečici: očiščeno, vendar neoluskano ribo damo v pekač, ki je do polovice napolnjen z grobo mleto morsko soljo. Ribo popolnoma prekrijemo s soljo in pečemo 30 minut na 200°C.

Na žaru: očiščeno, vendar neoluskano ribo povaljamo v stepenem jajcu in v drobno zmleti soli, nato pa jo pečemo deset minut na vsaki strani.

RIBE V FOLIJI

Za pripravo lahko uporabljamo pergamentni (peki) papir ali aluminijevo folijo. Očiščeno ribo položimo skupaj s sestavinami in dišavnicami (odvisno od recepta) na naoljeni papir oz. folijo, prilijemo vino in zapremo zavoj. Pečemo 15 minut v pečici, ogreti na 180°C, dokler se ovoj ne napihne.

 DUŠENE RIBE

Dušimo lahko skoraj vse vrste rib. Očiščene ribe dušimo v lončeni posodi skupaj z oljčnim oljem, sesekljano čebulo, česnom, lovorjem, vodo, vinom in zelenjavo.

RIBE V PARI

Očiščeno in oluskano ribo položimo na mrežasti vložek v posodo z odišavljeno vodo. Posodo pokrijemo in kuhamo ribo v pari od 20 do 30 minut, odvisno od velikosti.

RIBE PO MLINARIČINO

Ta način priprave je najprimernejši za morske liste, velike robce (rombe) in na splošno za vse ploščate ribe. Oluskane, do suhega obrisane in z moko potresene ribe popečemo po obeh straneh na maslu ali olju, da zlato porjavijo. Nato jih osolimo in popopramo, zlijemo v sok od pečenja še limonin sok ter postrežemo.